Χρόνος συγκομιδής της ελιάς
Η συγκομιδή της ελιάς γίνεται από το Νοέμβριο μέχρι τον Μάρτιο, ανάλογα με την περιοχή και την ποικιλία. Ο κανόνας που καθορίζει την ιδανική σχέση ποσότητας με την ποιότητα του ελαιολάδου λέει ότι οι ελιές πρέπει να συλλέγονται όταν είναι κατά 3/4 μαύρες.
Τα λιπίδια και πτητικά συστατικά είναι στο βέλτιστο σημείο τους την χρονική αυτή περίοδο ενώ όταν είναι πράσινες έχουν μικρή ελαιοπεριεκτικότητα. Αντίθετα σε περίπτωση υπερωρίμανσης οι φαινολικές και πτητικές ουσίες μειώνονται με αποτέλεσμα το παραγόμενο ελαιόλαδο να έχει οργανοληπτικά ελαττώματα, μειωμένη αντιοξειδωτική δράση και το παραγόμενο λάδι έχει αυξημένη οξύτητα. Η παρατεταμένη παραμονή των καρπών στο δέντρο έχει ως αποτέλεσμα μείωση της ανθοφορίας και της παραγωγής την επόμενη χρονιά. Σημειώνεται ότι η ολική ελαιοπεριεκτικότητα φτάνει στο μέγιστο όταν δεν υπάρχουν πράσινοι καρποί και παραμένει σταθερή ενώ η αύξηση στο ποσοστό της που παρατηρείται σε περίπτωση υπερωρίμανσης είναι αποτέλεσμα της απώλειας υγρασίας από τον καρπό.
Μέθοδος συγκομιδής
Η ιδανική μέθοδος συγκομιδής του καρπού είναι εκείνη που τον πληγώνει όσο το δυνατό λιγότερο που σημαίνει ότι πρέπει να λαμβάνονται μέτρα για να αποφεύγεται το πλήγωμά του και η μόλυνσή του από το χώμα. Ο πληγωμένος καρπός δεν είναι πλέον υγιής. Το κατεστραμμένο μέρος είναι νεκρό με συνέπεια, η υποβάθμιση του ελαίου να προχωρεί πολύ γρήγορα.
Στον ελαιώνα
Μεταφορά των ελιών από τους ελαιώνες στο ελαιοτριβείο όσο το δυνατόν συντομότερα εντός της ίδιας μέρας της συγκομιδής. Καλύτερο μέσο μεταφοράς είναι τα πλαστικά κιβώτια μεσαίου μεγέθους με ανοίγματα στα πλευρικά τοιχώματα. Δεν πρέπει να γίνεται χρήση πλαστικών σάκων γιατί αυτοί εμποδίζουν τον αερισμό, μεταφέρουν οσμές και τοξικά υπολείμματα και συντελούν στην υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιόλαδου.
Στο ελαιοτριβείο
Επεξεργασία των ελιών, το συντομότερο δυνατό μετά τη συγκομιδή. Σε περίπτωση που δεν είναι εφικτό, αποθήκευση του ελαιοκάρπου σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Η παρατεταμένη αποθήκευση έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της θερμοκρασίας με συνέπεια την μικροβιολογική και χημική υποβάθμιση της ποιότητας του ελαιολάδου. Η προτεινόμενη θερμοκρασία μάλαξης είναι 27 0C και η μάλαξη πρέπει να διαρκεί 20-30 min. Η αύξηση της θερμοκρασίας μάλαξης επιταχύνει την οξείδωση ενώ η παρατεταμένη μάλαξη συνεπάγεται μείωση των αντιοξειδωτικών ουσιών.
Αποθήκευση ελαιόλαδου
Το ελαιόλαδο πρέπει να προστατεύεται από το φως και από τον αέρα για αποφυγή της οξείδωσης και της υποβάθμισης της ποιότητας του, να διαχωρίζεται από την μούργα προσεκτικά αποφεύγοντας επαφή με τον αέρα και το φως και να φυλάσσεται σε καθαρούς και δροσερούς χώρους (επιθυμητή θερμοκρασία μικρότερη των 18οC). Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σιδερένια βαρέλια αλλά ανοξείδωτα, ή γυάλινα δοχεία.
Εφιστούμε την προσοχή κατά τη διαδικασία παραγωγής και εμπορίας του ελαιόλαδου ώστε να διασφαλιστεί η συμμόρφωση με τα νέα μειωμένα όρια υπολειμμάτων (MRLs) της δραστικής ουσίας Phosmetώστε να αποφευχθούν προβλήματα κυρώσεων.